Luca Marino
Chefkoch · Executive Chef
Die Geschichte
Aus einer Küche,
in der Handwerk und Familie aufeinandertreffen
Luca Marino kocht so, wie er es gelernt hat. Nicht um der Effekthascherei willen, sondern für die Menschen. Für die Familie. Für Momente, in denen das Essen nicht nur auf dem Teller liegt, sondern zum Anlass wird, einen Moment innezuhalten.
Die Gastronomie lag ihm schon seit seiner Kindheit am Herzen, auch wenn seine ersten Schritte zunächst in eine andere Richtung führten. Nach dem Abitur begann er ein Chemiestudium an der Universität. Doch dann griff eine familiäre Situation in sein Leben ein, die alles veränderte. Genau zu dieser Zeit fand er sich zum ersten Mal in einer Profiküche wieder.
Die Anfänge waren hart und alles andere als romantisch. Die Tage begannen früh morgens an der Bar und endeten spät abends in der Küche. In diesem Tempo schuf sich Luca die Grundlage, auf der er bis heute steht – Disziplin, Ausdauer und Respekt vor der Arbeit anderer.
Nach und nach kam er zum eigentlichen Kochen. Er arbeitete in Trattorien, in denen es nicht um Effekthascherei, sondern um den Geschmack geht. Er kochte in verschiedenen Bereichen, vom Grill bis zur Pasta, oft bis spät in die Nacht. Genau dort begann er, sein eigenes Gespür für Zutaten und die Einfachheit zu entwickeln, die in der italienischen Küche entscheidend ist.
Der Wendepunkt kam, als er nach Prag ging. Unter der Leitung eines sardischen Küchenchefs durchlief er eine intensive Phase, die ihn um mehrere Jahre weiterbrachte. Er lernte moderne Techniken, die Organisation der Küche und was es bedeutet, die Verantwortung für den gesamten Betrieb zu tragen.
Ein wichtiges Kapitel war auch die Bäckerei. Die Arbeit mit Teig, Gärung und präzisen Abläufen erinnerte ihn an seinen ursprünglichen Studiengang – die Chemie. Genau hier verbanden sich Gastronomie und Wissenschaft, und seine Herangehensweise an das Essen gewann an Tiefe.
Dennoch kehrt er in seiner Küche immer wieder zu dem zurück, was am wichtigsten ist: zur Familie. Zu den Geschmäckern, an die er sich aus seiner Kindheit erinnert, und zu den Rezepten, die nicht aufgeschrieben, sondern weitergegeben werden. Seine Großmütter und seine Mutter sind für ihn bis heute die größte Inspiration.
Diese Herangehensweise bringt er heute in die Küche des IL Morso ein, wo Erfahrung, Geschmackserinnerungen und Respekt vor der Gastronomie aufeinandertreffen.
I
Die Zutat steht an erster Stelle
Die Technik dient der Zutat – nicht umgekehrt. Die beste Tomate braucht nichts weiter als Salz und Olivenöl. Alles andere ist nur der Versuch, die Mittelmäßigkeit dessen zu kaschieren, was auf dem Teller liegt.
II
Die Saison als Komposition
Die Speisekarte wechselt mit der Jahreszeit – nicht wegen eines Trends, sondern weil Pilze im Oktober und Trüffel im Januar ihre Zeit haben. Außerhalb der Saison zu kochen, ist ein Kompromiss, den wir uns bei uns nicht erlauben.
III
Die Erinnerung an den Geschmack
Ein Rezept ist nur eine Orientierungshilfe. Das wahre Kochen liegt in den Händen, in der Nase, in der Erinnerung. Unsere Großmütter kochten nicht nach Kochbuch – sie kochten nach ihrem Gefühl. Das lässt sich nicht aus einem Buch lernen.
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