Luca Marino
Šéfkuchař · Executive Chef
Příběh
Z kuchyně,
kde se potkává
řemeslo a rodina
Luca Marino vaří tak, jak byl vychovaný. Ne pro efekt, ale pro lidi. Pro rodinu. Pro chvíle, kdy jídlo není jen na talíři, ale stává se důvodem, proč se na chvíli zastavit.
Ke gastronomii měl blízko od dětství, i když jeho první kroky vedly jinam. Po matuřitě nastoupil na univerzitu studovat chemii. Do života mu ale zasáhla rodinná situace, která všechno změnila. Právě tehdy se poprvé ocitl v profesionální kuchyni.
Začátky byly tvrdé a bez romantiky. Dny začínaly brzy ráno na baru a končily pozdě večer v kuchyni. V tomhle tempu si Luca vybudoval základ, na kterém stojí dodnes — disciplínu, výdrž a respekt k práci ostatních.
Postupně se dostal ke skutečnému vaření. Prošel trattoriemi, kde nejde o efekt, ale o chuť. Vařil na různých sekcích, od grilu po pastu, často dlouho do noci. Právě tam si začal budovat vlastní cit pro suroviny a jednoduchost, která je v italské kuchyni klíčová.
Zlom přišel ve chvíli, kdy odjel do Prahy. Pod vedením sardinského šéfkuchaře prošel intenzivním obdobím, které ho posunulo o několik let dopředu. Naučil se moderní techniky, organizaci kuchyně i to, co znamená nést odpovědnost za celý provoz.
Důležitou kapitolou byla i cukařina. Práce s těstem, fermentací a přesnými postupy mu připomněla jeho původní směr — chemii. Právě tady se propojila gastronomie s vědou a jeho přístup k jídlu získal další hloubku.
Přesto se ve své kuchyni stále vrací k tomu nejdůležitějšímu. K rodině. K chutím, které si pamatuje z dětství, a k receptům, které se nepíšou, ale předávají dál. Jeho babičky a maminka jsou pro něj dodnes největší inspirací.
Tento přístup dnes přenáší do kuchyně IL Morso, kde se potkává zkušenost, paměť chutí a respekt ke gastronomii.
I
Surovina na prvním místě
Technika slouží surovině — ne naopak. Nejlepší rajče nepotřebuje nic než sůl a olivový olej. Vše ostatní je jen snaha zakrýt průměrnost toho, co je na talíři.
II
Sezóna jako kompozice
Jídelní lístek se mění se sezónou — ne kvůli trendu, ale proto, že hříbek v říjnu a lanýž v lednu mají svůj čas. Vařit mimo sezónu je kompromis, který si u nás nedovolíme.
III
Paměť chutí
Recept je jen vodítko. Skutečné vaření je v rukou, v nosu, v paměti. Babičky nevařily podle kuchařky — vařily podle toho, jak to cítily. Tohle se nedá naučit z knížky.
Přijďte ke stolu
Jídelní lístek se mění se sezónou. Rezervujte si místo předem.